Catalina de Medici

A la familia Médici, especialmente a Catalina de Médici, se le debe buena parte de la innovación gastronómica del Renacimiento. Ella, no solamente llegó a Francia con su equipo de cocineros sino que entre su equipaje traía un nuevo descubrimiento para los franceses, el tenedor.

De los festines de la época, bien podemos rescatar algunos apartes de los famosos banquetes ofrecidos por la familia Médici:

Lugar: Roma, Plaza del Capitolio

Invitados: 20 personas sentadas en la misma mesa, la cual se ubicaba alrededor de graderías, donde el pueblo presenciaba la comilona.

Al llegar a su puesto cada invitado encontraba una servilleta de fina tela, con pajaritos vivos envueltos, que volaban sobre la mesa al ser desdoblada, luego de lavarse las manos con aguas perfumadas. Para abrir el apetito los criados servían pasteles de piñones, mazapanes, bizcochuelos, higos y vino moscatel. En el primer servicio en grandes bandejas, se ofrecían codornices y tórtolas asadas, perdices a la manera catalana, tortas, gallos y cisnes cocinados y revestidos en sus plumas, trozos de pan, patés, y cordero estofado y también revestido en su piel, el cual era ubicado en el centro de la mesa como si aun estuviera vivo. La interminable lista de viandas ofrecida en los demás servicios, sorprendía por el despliegue de abundancia y detalles a la hora de decorar cada plato. Faisanes, vaca hervida con mostaza, capones recubiertos en oro, manjar blanco, cabra a la salsa verde. Un total de 13 servicios, llenos de magia y afectos. Banquetes que duraban horas y terminaban con dulces manjares, confituras, frutas almibaradas, todo esto bañado con vinos de diferentes procedencias. Al final sobre una bandeja de oro, pasaban palillos perfumados con menta y jazmín.

La mezcla de comida y espectáculo procedía de la edad media, pero en el Renacimiento italiano se perpetúa y exagera.

Se incorporan algunas verduras que casi no se cultivaban y no se consumían (alcauciles, espárragos, arvejas, espinacas)

Se valorizan dando el nombre del plato a la Florentina que incluía espinacas como guarnición y relleno. Era un plato planco que podía tener pescados, huevos o carnes blancas.

le procope

Primer café frances fundado por Francesco Procopio, allí el dueño colocaba noticias de día en su cafetería por lo que se convirtió en un foro de discuciones e intercambios de ideas, asistieron personajes importantes en la historia, ilustrados, nobles, autores. Se discutían temas artísticos como políticos.
Mas tarde se reunirian Montesquieu, Roussaeu, Volataire.


Un dato no menor es que en siglo 1800, los cafes se multiplicarian, gracias a la revolucion francesa.

Hablemos ahora de Paul Bocuse

Este hombre fue uno de los padres de la nouvelle cuisine.

Nace el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII.

En 1942, a los 16 años, entra como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la Segunda Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se enroló voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses, participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.A su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelín en 1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.

Trabajó después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gaston Richard, con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros, Pierre y Jean.

En los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad de este último, un personaje fuera de lo común.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera Estrella Michelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse d'Or.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de la Cocina".

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin de París.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary Institute of America, la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos.

Staphylococcus aureus

Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral, además del pelo, heridas y ampollas. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos.
La enterotoxina producida por las cepas de S. aureus puede causar estafiloenterotoxicosis o estafiloenterotoxemia. Esta toxina es termorresistente.
Síntomas: náuseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, dolores musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.

Carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, además de leche cruda y productos lácteos.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum se encuentra normalmente en el suelo. Crece bien en bajas concentraciones de oxígeno, es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina. Cl. botulinum es la bacteria que produce una enfermedad llamada botulismo.
Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y tragar. Parálisis flácida. Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Período de incubación: es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos.

En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado.

Bacillus cereus

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones son desfavorables para su crecimiento. Las esporas no se destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria, y la producción de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino, y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética y que sólo se produce en el alimento.
> Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito es raro. La incubación es de 8 a 16 horas.

> Síntomas de intoxicación emética: náuseas agudas y vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.


Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de ser cocinados, arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimentos como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas.

Hablemos de algunas enfermedades transmitidas por alimentos

Todos sabemos mucho y nada cuando hablamos de las enfermedades transmitidas por alimentos, sabemos de la E. Coli o salmonella pero poco sabemos en profundidad de que tratan y cuales son los peligros verdaderos de estas enfermedades mortales totalmente evitables.
Para entender las enfermedades primero debemos saber que ellas se pueden formar por intoxicación (se produce por la ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se hallen en el alimento) o infección ( ingesta de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos).
Los alimentos pueden ser contaminados en el campo como en las manos del mozo que sirve el producto terminado.


Un ejemplo conocido es la E. Coli (bacteria) producida por: 
> comer comida contaminada,
> beber agua contaminada,
> por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
> por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
> por contacto con personas infectadas o con sus heces.
El periodo de incubación son de 3 a 9 días y los síntomas básicamente son diarreas y vómitos. Se encuentran en carnes picadas, carnes crudas, leche sin pasterizar o verduras crudas, ya que la plantación pudo haber sido regado con aguas contaminadas de las napas cloacales.
Por eso siempre recordar en lavar bien los vegetales ya que en grupos de riesgo podes jugar con la vida de personas.





Otro ejemplo es la Salmonella, un grupo de bacterias resistentes a la congelación y a la deshidratación, pero no sobreviven a medios ácidos y son poco resistentes al calor.
Se encuentran en Carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, cacao y chocolate.
Los sintomas son cólicos, diarreas, fiebre y su periodo de incubación es de 12 a 72 hs.


Hablemos de la listeria, si no la escuchaste, te cuento que es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecación y calentamiento. No forma esporas.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otras bacterias. Pero una adecuada cocción y la pasteurización la destruyen por completo.

Aunque los síntomas son gripe y fiebre las secuelas pueden ser septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontáneo. LAVA Y COCINA BIEN LOS ALIMENTOS!!. Se suelen encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.

Inocuidad Alimentaria

En esta entrada me voy a enfocar en hablar de la inocuidad en los alimentos, o mejor dijo de la no inocuidad en los alimentos.
La causa de muchas clausuras y deudas millonarias de restaurantes son las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) producidas gracias al mal manejo de alguna de las partes del proceso en que un alimento llega al consumidor.
Siempre nos fijamos en los contaminantes físicos, como pelos, uñas, moscas, plásticos pero en realidad lo que mas importa y de lo que va depender de que se formen las enfermedades son los contaminantes biológicos que no vemos, como las bacterias,microorganismos, parásitos y hongos.
Debemos pensar que todos los alientos que llegan a una cocina están contaminados y de allí tomar las medidas necesarias para erradicarlos.
Se suele escuchar que el vinagre, el limón o congelar matan organismos, esto no es cierto, solo puede detener la multiplicación pero matar nunca.
3 gotas de lavandina por litro de agua, el buen manejo de tiempo y temperatura de cocciones, entre otros, son los que matan las organismos que producen enfermedades.
4 a 65 son las temperaturas en donde un alimento se encuentra en peligro. Por ello , siempre recorda en no dejar ningún alimento en esas temperaturas por mas de 4 horas.

escuchaste hablar de la "Nouvele cuisine"?

Si escuchaste y no sabias que era y de donde venia, hoy te voy a contar que esta expresión nace en 1973 cuando la revista Gault Millau la nombra.
"Ni reglas ni métodos", es el eslogan de esta cocina moderna que dio un giro en todo lo que era la cocina clásica francesa, se trabaja en el plato, el plato se arma en la cocina, no existe el servicio formal, el comensal solo busca el placer y hay una búsqueda por lo sencillo.
 La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista es por eso que se hace enfacis en la decoración del plato sin dejar una característica esencial en este movimiento culinario, la simpleza.
Es así que las salsas y guarniciones se convierten en un revelador del producto que acompañan y las cocciones al vapor ganan lugar en el mercado como un recurso de evitar grasas y consumir minerales, esto se debe al gran avance de las investigaciones nutricionales y medicinales.
Los dulces son menos dulces y aparece la influencia oriental que fue ganando pasos gigantes en la gastronomía mundial hasta llegar ahora en donde lo agridulce es un plato común en la cultura occidental.
La búsqueda de algo mas sencillo y mas natural fue lo que llevo a que los puntos de cocción se acerquen mas  a "lo crudo", es por eso que hoy en dia comemos la carne rosada, el pescado crudo y la incorporación de verduras preparaciones.
Si tendria que nombrar a cuatro chefs que destacan esta revolución culinaria sin duda nombraria a Fernand Point, Jean y Pierre Troisgros, por ultimo pero no menos importante Paul Bocuse. En otra nota hablare mas de estos padres de la cocina moderna.

El principio

Cuando hablamos de gastronomía pareciera que ella empezó en el siglo 18 o 19 pero lo que no sabemos es que para llegar a esas famosas técnicas culinarias francesas con los cafés, el invento del restaurante o las escuelas gastronómicas, no estamos teniendo en cuenta cuando empezó todo, quien se dio cuenta que podía modificar los alimentos, como y cuando.

Muchos afirman que el comienzo de las gastronomía empieza cuando los homo erectus descubren el fuego, allá por el paleolítico, unos de estos se encargaban de cuidar el fuego, en donde mas tarde cocinarian animales y vegetales. Hoy en día los llamamos chefs o cocineros, miles de años atrás, guardianes del fuego.

Pero si adelantamos un poco mas el reloj llegamos a los  homo sapiens-sapiens  que son los primeros sedentarios que casi por obligacion se convierten en agricultores, ganaderos y arquitectos, dando lugar a las primeras poblaciones y con ellas inventos que hoy en dia seguimos utilizando como los morteros, las ollas, vasijas de cerámica modeladas, calendario para controlar los tiempos de cosecha y siembra y embarcaciones para pescar.